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Obst/Gemüse-Porträt: Mangold

mangold

Der Mangold ist mit der roten Bete und dem Spinat verwandt. Er wurde als Kulturpflanze schon im antikem Rom angebaut. Ende des 19. Jahrhunderts war er sogar noch bekannter als der Spinat. Es wird zwischen dem zarten Blattmangold und dem Stielmangold unterschieden. Die Farbe kann von dunkelgrün über gelb hin zu leuchtenden roten Sorten variieren.

Mangold ist für ein Gemüse relativ eiweißreich und enthält die Vitamine Betacarotin und C und die Mineralstoffe  Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Mangold zählt wie Spinat zu den nitratreichen Gemüsesorten. Bei ihnen lohnt es sich besonders zu Bio- und Saisonware zu greifen, da sie durch abgestimmtere Düngung bzw. stärkeres Sonnenlicht weniger Nitrat ansammeln. Wenn Sie den Mangold blanchieren und das Kochwasser wegschütten, senken Sie den Nitratgehalt bis zur Hälfte. Außerdem enthält Mangold Oxalsäure, die bei Menschen mit Nierensteinrisiko ein Problem darstellt. Kompensieren kann man die Oxalsäurewirkung, indem man den Mangold mit Milchprodukten kombiniert, also z.B. mit Sahne zubereitet, oder als Auflauf oder Mangold-Pizza mit Käse überbäckt. Das Kalzium aus der Milch bindet dabei die Oxalsäure bevor sie empfindlichen Menschen Probleme macht.

Mangold wird auch außerhalb der Erntezeit des Spinats angeboten und ist deshalb eine gute Alternative zu ihm. Er kann, nach Rausschneiden der fleischigen, länger zu garenden, Stiele genau wie Spinat zubereitet werden. Er ist im Geschmack ein wenig kräftiger als der Spinat. Die Stiele können unterschiedlich verwendet werden, zum Beispiel paniert, oder wie im Rheinland wie Spargel oder Schwarzwurzel.

DE-ÖKO-021

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